طرز تهیه نان یوخه شیرازی؛ شیرینی با عطر هل و دارچین - سفر به روسیه

راز خوشمزگی این شیرینی، در نازک باز کردن خمیر، ایجاد لایه های ظریف و حفظ تردی بعد از پخت است. نان یوخه معمولا برای پذیرایی، همراه با چای سرو می گردد و به علت ماندگاری مناسب، انتخابی محبوب برای تهیه شیرینی خشک خانگی به شمار می رود.

مواد لازم برای تهیه نان یوخه شیرازی

• آرد سفید قنادی 2 پیمانه
• تخم مرغ 1 عدد
• روغن مایع یا روغن جامد آب شده 2 قاشق غذاخوری
• ماست پرچرب 2 قاشق غذاخوری
• آب ولرم 1/4 پیمانه
• نمک 1/6 قاشق چای خوری
• پودر قند به مقدار لازم
• پودر دارچین به مقدار لازم
• پودر هل به مقدار لازم

مراحل تهیه نان یوخه شیرازی

مرحله اول: آماده کردن خمیر یوخه

برای آغاز، آرد را الک رد کنید تا کاملا سبک و یکدست گردد. سپس آرد را داخل یک کاسه مناسب بریزید و نمک را به آن اضافه کنید. در ظرفی جداگانه تخم مرغ، ماست، روغن و آب ولرم را مخلوط کنید تا ترکیبی یکنواخت به دست بیاید.

مواد مایع را کم کم به آرد اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر شکل بگیرد. زمانی که خمیر جمع شد، آن را با دست ورز دهید تا بافتی نرم، لطیف و بدون چسبندگی پیدا کند. خمیر آماده شده باید حالت انعطاف پذیر داشته باشد تا هنگام باز کردن پاره نگردد.

مرحله دوم: استراحت دادن خمیر

خمیر آماده را داخل ظرف قرار دهید و روی آن را با پارچه یا سلفون بپوشانید. اجازه دهید خمیر حدود 30 دقیقه تا یک ساعت استراحت کند. این زمان باعث می گردد گلوتن موجود در آرد آرام گردد و باز کردن خمیر راحت تر انجام گردد.

نکته: استراحت خمیر، یکی از مهم ترین مراحل طرز تهیه نان یوخه شیرازی است؛ زیرا اگر خمیر به مقدار کافی استراحت نکند، هنگام باز کردن جمع می گردد و نمی توان آن را به ضخامت بسیار نازک رساند.

مرحله سوم: باز کردن خمیر و ایجاد لایه های نازک

بعد از استراحت، خمیر را به چند قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را روی سطح کار کمی آردپاشی شده قرار دهید و با وردنه باز کنید تا بسیار نازک گردد. در این مرحله از طرز تهیه نان یوخه شیرازی، ضخامت خمیر باید تا حد امکان کم باشد؛ زیرا ویژگی اصلی نان یوخه، داشتن ورقه های ظریف و شنماینده است.

مرحله چهارم: پخت ورقه های یوخه

تابه ای مناسب را روی حرارت میانه گرم کنید. ورقه های نازک خمیر را یکی یکی داخل تابه قرار دهید و هر طرف را برای مدت کوتاهی بپزید تا سطح خمیر کمی تغییر رنگ دهد و حالت خشک پیدا کند. توجه داشته باشید که دمای بیش از حد بالا می تواند باعث خشک شدن زیاد یا تغییر رنگ شیرینی گردد، در حالی که یوخه ایده آل باید بافتی ترد، سبک و رنگی روشن داشته باشد.

نکته: بهتر است شیرینی را تا زمانی بپزید که لایه ها کاملا خشک و ترد شوند، اما رنگ آن ها بیش از مقدار تیره نگردد.

مرحله پنجم: اضافه کردن مواد میانی و رول کردن یوخه

بعد از پخت هر ورقه، زمانی که هنوز کمی گرم است، روی آن مقداری پودر قند، دارچین و هل بپاشید. بهتر است این مواد به صورت یکنواخت روی سطح خمیر پخش شوند تا همه قسمت های شیرینی عطر و شیرینی یکسانی داشته باشند.

سپس ورقه را به آرامی رول کنید تا شکل لایه ای و سنتی یوخه ایجاد گردد. در صورت تمایل در این مرحله می توانید چند لایه نازک را روی هم قرار دهید تا شیرینی ظاهر پرتر و لایه های بیشتری داشته باشد.

نکته: زیاد بودن مقدار مواد میانی ممکن است باعث باز شدن لایه ها یا بیرون ریختن پودر قند هنگام پیچیدن گردد.

مرحله ششم: برش و آماده سازی نهایی

رول های آماده شده را با یک چاقوی تیز به مقدار های دلخواه برش دهید. سپس روی یوخه ها را با کمی پودر قند تزئین کنید و اجازه دهید کاملا خنک شوند. نان یوخه بعد از خنک شدن، بافت تردتر و منسجم تری پیدا می نماید و آماده سرو با چای، قهوه و دیگر نوشیدنی های گرم خواهد بود.

نکات تکمیلی طرز تهیه نان یوخه شیرازی

نان یوخه شیرازی از شیرینی های سنتی و ظریفی است که کیفیت نهایی آن بیشتر از تعداد مواد اولیه، به تکنیک آماده سازی خمیر، نازک باز کردن لایه ها، کیفیت مواد معطر و روش نگهداری بستگی دارد. رعایت چند نکته کاربردی در زمان آماده سازی و پخت، یاری می نماید یوخه ای سبک، ترد و خوش عطر داشته باشید. بسیاری از این نکات برای تهیه دیگر شیرینی های خانگی مانند نان برنجی کرمانشاهی، قطاب یزدی، شیرینی نخودچی، باقلوا رولی و نان شیرمال نیز کاربرد دارند.

نان یوخه شیرازی چیست؟

نان یوخه شیرازی یک شیرینی سنتی و بسیار نازک از شیراز است که با ورقه های نازک خمیر تهیه می گردد. ورقه ها پس از پخت کوتاه با پودر قند و ادویه هایی مانند هل و دارچین یا پودر بادام طعم دار شده و رول می شوند. یوخه از نظر ظاهر و روش تهیه شباهت زیادی به کاک کرمانشاهی دارد.

انتخاب آرد مناسب

انتخاب آرد تاثیر مستقیمی روی بافت نهایی نان یوخه شیرازی دارد. برای تهیه شیرینی هایی که باید بافتی ظریف، سبک و شنماینده داشته باشند، استفاده از آرد سفید قنادی با مقدار پروتئین کمتر معمولا نتیجه بهتری ایجاد می نماید؛ زیرا خمیر لطافت بیشتری پیدا می نماید و راحت تر باز می گردد.

استفاده از آردهای سنگین یا اضافه کردن مقدار زیاد آرد هنگام ورز دادن، باعث سفت شدن خمیر و سخت شدن باز کردن لایه های نازک یوخه می گردد. این نکته در تهیه بسیاری از شیرینی ها مانند شیرینی لوتکا، شیرینی میان پر گیلانی و شیرینی نارگیلی نیز اهمیت دارد.

استراحت خمیر یوخه

استراحت دادن خمیر یکی از مراحل مهم در آماده سازی نان یوخه است. این زمان باعث می گردد رطوبت مواد به شکل یکنواخت در خمیر پخش گردد و بافت آن نرم تر و انعطاف پذیرتر گردد. در طرز تهیه نان یوخه شیرازی، خمیری که به مقدار کافی استراحت نموده باشد، هنگام باز کردن کمتر جمع می گردد و راحت تر به ضخامت مناسب می رسد. این نکته در تهیه انواع دسرهایی که احتیاج به باز کردن خمیر دارند، مانند تارت گیلاس، تارت نوتلا و تارت شکلاتی نیز کاربرد دارد.

ضخامت لایه های خمیر

یکی از مهم ترین ویژگی های نان یوخه شیرازی، لایه های بسیار نازک و ترد آن است. هرچه خمیر نازک تر و یکنواخت تر باز گردد، شیرینی نهایی سبک تر و شنماینده تر خواهد بود. برای کنترل بهتر ضخامت، بهتر است خمیر را به چند قسمت تقسیم کنید و هر بخش را جداگانه باز کنید. قسمت های ضخیم تر خمیر معمولا دیرتر خشک می شوند و باعث ایجاد تفاوت در بافت نهایی شیرینی خواهند شد.

جلوگیری از خشک شدن خمیر هنگام کار

خمیر یوخه به علت ضخامت کم، خیلی سریع در معرض هوا خشک می گردد. خشک شدن سطح خمیر باعث می گردد هنگام پیچیدن یا رول کردن، ترک بخورد و ظاهر شیرینی مرتب نباشد. برای جلوگیری از این مشکل، قسمت هایی از خمیر که هنوز استفاده نشده اند را با پارچه نخی تمیز یا پوشش مناسب بپوشانید تا رطوبت خود را حفظ نمایند. این روش برای کار با بسیاری از خمیرهای نازک مانند خمیر هزارلا در طرز تهیه تارت کاتلا و شیرینی زبان خانگی نیز کاربردی است.

حفظ تردی و روش نگهداری یوخه

شیرینی های نازک و خشک مانند یوخه، در برابر رطوبت محیط حساس هستند. قرار دادن شیرینی گرم داخل ظرف دربسته باعث ایجاد بخار و نرم شدن بافت آن می گردد؛ بنابراین باید اجازه دهید یوخه ها بعد از پخت کاملا خنک شوند.

برای حفظ تردی و عطر شیرینی، آن را در ظرف دربسته، خشک و دور از رطوبت نگهداری کنید. قرار دادن یک لایه کاغذ روغنی بین شیرینی ها نیز یاری می نماید لایه های نازک یوخه هنگام جابه جایی خرد نشوند. این روش برای نگهداری شیرینی توت بادامی، شیرینی شاه پسند، شیرینی دیلایت زعفرانی و شیرینی ملکه بادام نیز مناسب است.

تفاوت نان یوخه شیرازی و کاک کرمانشاهی

نان یوخه شیرازی و کاک کرمانشاهی هر 2 از شیرینی های سنتی ایرانی با خمیر نازک هستند و به علت لایه های ظریف و شکل رول شده، شباهت زیادی به یکدیگر دارند. با این حال، در خاستگاه، شیوه فرم دهی، ترکیب مواد معطر و ویژگی های بافتی تفاوت هایی میان آن ها وجود دارد. جدول زیر مقایسه ای کاربردی از این 2 شیرینی ارائه می دهد.

نان یوخه شیرازی و کاک کرمانشاهی هر 2 از شیرینی های سنتی و ماندگار ایرانی هستند و می توان آن ها را در کنار شیرینی های محلی دیگری مانند لندو، شیرینی شکرپاره، شیرینی شستی زنجان و نان چرخی قزوین برای پذیرایی و دورهمی ها تهیه کرد. این شیرینی ها با وجود تفاوت در مواد اولیه، روش تهیه و بافت، بخشی از تنوع شیرینی های سنتی منطقه ها مختلف ایران را تشکیل می دهند.

سوالات متداول درباره طرز تهیه نان یوخه شیرازی

بسیاری از سوالات درباره نان یوخه شیرازی به بافت نهایی، تفاوت آن با شیرینی های مشابه و روش نگهداری مربوط می گردد. در ادامه به رایج ترین پرسش هایی که هنگام تهیه این شیرینی سنتی ممکن است ایجاد گردد پاسخ داده ایم تا بتوانید یوخه ای ترد، خوش عطر و نزدیک به نمونه های سنتی آماده کنید.

1. تفاوت نان یوخه و کاک چیست؟

یوخه و کاک هر 2 با خمیر نازک و لایه ای تهیه می شوند و مواد اولیه مشابهی دارند، اما تفاوت آن ها بیشتر در شکل نهایی، روش فرم دادن و منطقه شناخته شدن است. نان یوخه بیشتر به عنوان شیرینی سنتی شیراز شناخته می گردد، در حالی که کاک یکی از شیرینی های معروف کرمانشاهی است.

2. چرا خمیر یوخه هنگام باز کردن پاره می گردد؟

پاره شدن خمیر یوخه معمولا به علت استراحت ناکافی، اضافه کردن بیش از حد آرد، خشک شدن سطح خمیر یا فشار زیاد هنگام باز کردن با وردنه اتفاق می افتد.

3. چگونه نان یوخه را ترد نگه داریم؟

برای حفظ تردی نان یوخه، باید اجازه دهید شیرینی ها بعد از پخت کاملا خنک شوند و سپس آن ها را در ظرف دربسته و دور از رطوبت نگهداری کنید. قرار دادن یوخه گرم داخل ظرف باعث ایجاد بخار و نرم شدن بافت آن می گردد.

4. چرا نان یوخه بعد از پخت نرم می گردد؟

نرم شدن یوخه معمولا به علت جذب رطوبت محیط یا بسته بندی شیرینی قبل از خنک شدن کامل اتفاق می افتد. استفاده از ظرف مناسب و نگهداری شیرینی در محیط خشک یاری می نماید بافت ترد و شنماینده آن برای مدت بیشتری حفظ گردد.