طرز تهیه باقلوا با تهشیر؛ باقلوای خوش عطر و متفاوت سوالات متداول درباره طرز تهیه باقلوا با تهشیر - سفر به روسیه

نمی دانید در این مطلب تفاوتشان را کامل شرح داده ایم.

مواد لازم برای تهیه باقلوا با تهشیر

• تهشیر خبرنگاران 150 گرم
• خمیر یوفکا 20 ورق
• کره ذوب شده 100 گرم
• پسته خردشده 65 گرم
• گردو خردشده 55 گرم
• شکر 1 پیمانه
• آب 1 پیمانه
• گلاب 1 قاشق غذاخوری
• زعفران دم نموده به اندازه لازم

طرز تهیه شربت بار

برای تهیه یک شربت بار با کیفیت و شفاف در طرز تهیه باقلوا با تهشیر، یک پیمانه شکر را با یک پیمانه آب در قابلمه ای کوچک مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا دانه های شکر کاملا حل شوند.

در این مرحله از هم زدن مداوم خودداری کنید تا از شکرک زدن شربت جلوگیری گردد. پس از اینکه شربت آغاز به جوشیدن کرد و به غلظت مناسب (قوام) رسید، زعفران دم نموده و گلاب را به آن اضافه کنید.

پس از چند لحظه حرارت را خاموش کنید. حال اجازه دهید شربت کمی خنک و ولرم گردد.

طرز تهیه باقلوا با تهشیر

مرحله اول: آماده سازی فر

در اولین قدم از طرز تهیه باقلوا با تهشیر، فر را روی دمای 180 درجه سانتی گراد (350 درجه فارنهایت) تنظیم کنید تا کاملا گرم گردد. گرم شدن یکنواخت فر باعث می گردد لایه های خمیر یوفکا به خوبی پف نمایند.

در نتیجه بافت نهایی باقلوا با خمیر یوفکا بسیار ترد و کرانچی می گردد.

نکته: همواره فر را حداقل 15 تا 20 دقیقه قبل از قرار دادن قالب گرم کنید تا شوک حرارتی باعث برشته شدن لایه های باقلوا گردد.

مرحله دوم: لایه گذاری خمیر یوفکا با کره ذوب شده

قالب مورد نظرتان را انتخاب کنید. بهتر است از یک قالب مربعی 20×20 بهره ببرید. کف آن را با کره ذوب شده چرب کنید. 10 لایه از خمیر یوفکا مخصوص باقلوا را یکی یکی درون قالب قرار دهید.

بسیار مهم است که بین هر لایه را با استفاده از برس آشپزی، به طور کامل با کره ذوب شده برای عطر بهتر چرب کنید. این کار باعث می گردد لایه ها بعد از پخت از هم جدا شده و حالت هزارلا پیدا نمایند.

نکته: لایه های یوفکا بسیار نازک هستند؛ پس در حین کار روی لایه های به جای مانده را با یک پارچه نم دار بپوشانید تا خشک و شنماینده نشوند.

مرحله سوم: افزودن مغزیجات و تهشیر

حالا نوبت به بخش اصلی و خوشمزه ماجرا می رسد. مخلوط پسته و گردو خردشده را به صورت یکنواخت روی سطح خمیر پخش کنید. سپس یک لایه نازک از ته شیر را روی مغزها پخش کنید.

تهشیر با بافت غلیظ و طعم کاراملی-لبنی خود، نه تنها باعث چسبندگی بهتر مواد می گردد، بلکه طعمی نوین و بی نظیری به باقلوای خانگی شما می بخشد که نمونه اش را جایی نچشیده اید.

اگر تنها یک نوع فیلینگ را برای باقلوا می پسندید؛ طرز تهیه باقلوا گردویی مخصوص شما است که در مطالب قبلی خبرنگاران کامل آورده شده است.

مرحله چهارم: تکمیل لایه های باقلوا

در این مرحله از طرز تهیه باقلوا با تهشیر، مجدد 10 لایه دیگر از خمیر یوفکا را روی لایه میانی (مغزها و ته شیر) بریزید. همچون مرحله دوم، حتما بین هر لایه را با دقت کره بمالید. لایه آخر را هم با اندازه بیشتری کره بپوشانید تا در فر به خوبی طلایی و خوش رنگ گردد.

نکته 1: در نظر داشته باشید که تمام اندازه گفته شده تهشیر به صورت یک لایه نازک باید در 2 مرحله روی مغزها پخش گردد.

نکته 2: برای داشتن یک باقلوای مجلسی، سعی کنید لایه بالایی را کاملا صاف و بدون چروک قرار دهید.

مرحله پنجم: پخت باقلوا در فر

قبل از قرار دادن قالب در فر، با یک چاقوی تیز باقلوا را به صورت لوزی یا مربعی برش بزنید. در نظر داشته باشید که برش زدن بعد از پخت باعث خرد شدن لایه ها می گردد.

قالب را به مدت 20 تا 25 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا روی باقلوا کاملا طلایی و زیر آن پخته گردد.

اگر بعد از 20 دقیقه روی باقلوا به اندازه کافی طلایی نشد، می توانید یک یا 2 دقیقه گریل (شعله بالا) را روشن کنید. فقط مراقب باشید که تهشیر و مغزها نسوزند.

اگر برش زدن باقلوا برایتان کمی سخت است، می توانید با خواندن طرز تهیه باقلوا رولی، آن ها را راحت تر رول کنید.

مرحله ششم: ریختن شربت

بلافاصله بعد از خارج کردن قالب از فر، در حالی که باقلوا هنوز داغ است، شربت گرم را روی تمام بخش ها بریزید. صدای مجذوب کننده جذب شدن شربت به لایه های ترد، نشان دهنده موفقیت شماست.

نکته: برای حفظ تردی، هرگز شربت کاملا سرد را روی باقلوای سرد نریزید؛ یا باقلوا باید داغ باشد یا شربت.

نکات تکمیلی تهیه باقلوا با تهشیر

باقلوا با تهشیر اگر درست لایه گذاری گردد، هم لایه های ترد و جدا از هم دارد و هم شربتی شفاف و خوش عطر که خمیر را خیس و سنگین نمی نماید. در این نکات تکمیلی، مهم ترین فوت وفن ها را می خوانید تا باقلوای خانگی تان دقیقا مثل قنادی ها، خوش رنگ و یکدست از آب دربیاید.

تهشیر چیست؟

تهشیر یک خامه تازه و بسیار غلیظ با بافتی لطیف و طعمی دلپذیر است که از شیر درجه یک به دست می آید. این محصول بدون هیچ افزودنی و با یک فرآیند طبیعی غلیظ می گردد. در نتیجه، روی سطح آن لایه ای طلایی و خوش رنگ شکل می گیرد که از ویژگی های اصلی تهشیر به شمار میرود.

تهشیر را با نام های دیگری مثل خامه غلیظ شده، خامه انگلیسی، خامه پرچرب و در منابع انگلیسی با عنوان های Clotted Cream یا Extra Thick Double Cream هم می شناسند.

کاربردهای تهشیر در دنیای آشپزی

تهشیر خبرنگاران (خامه غلیظ شده یا Clotted Cream) یک گزینه پریمیوم در دنیای لبنیات است که تجربه ای لوکس و اصیل از طعم اروپایی را با کیفیت و تازگی لبنیات ایرانی ارائه می نماید. از کاربردهای تهشیر در آشپزی می توان به سرو کنار مربا توت فرنگی برای صبحانه و عصرانه، استفاده در قنادی و دسرها مثل افزودن به پنکیک پفکی، انواع شیرینی و بعلاوه ترکیب با چای یا قهوه برای ایجاد بافتی خامه ای و لطیف اشاره نمود. این محصول در خانواده خامه های خبرنگاران قرار می گیرد و برای کسانی مناسب است که در پی پلی میان سنت کلاسیک و لذت مدرن در طعم و بافت هستند.

تنظیم غلظت شربت برای باقلوای براق و سبک

کلید باقلوای حرفه ای با تهشیر، شربت است؛ یعنی شربت باید به غلظتی برسد که روان باشد اما آبکی نباشد. اگر شربت خیلی رقیق بماند، باقلوا بعد از چند ساعت خمیر می گردد. اگر بیش از حد غلیظ گردد، روی باقلوا شکرک می زند. در نتیجه سنگین و چسبنده می گردد. وقتی شربت کمی خنک شد، با قاشق بردارید باید آهسته و پیوسته بریزد و حالت لعاب ملایم داشته باشد.

دمای شربت، باقلوا و تهشیر هنگام افزودن

برای جلوگیری از خمیر شدن لایه ها در طرز تهیه باقلوا با تهشیر، قانون طلایی این است: اختلاف دما را درست تنظیم کنید. رایج ترین روش مطمئن این است که باقلوا داغ باشد و تهشیر ولرم رو به خنک روی آن ریخته گردد. در نتیجه جذب کنترل شده اتفاق بیفتد و لایه های خمیر فیلو له نشوند. تهشیر داغ روی باقلوای داغ، معمولا ریسک نرم شدن و له شدن بافت را بالا می برد و تهشیر خیلی سرد هم جذب را کُند و ناهمگون می نماید.

انتخاب کره مناسب برای لایه های ترد و بدون بوی نامطبوع

اگر می خواهید باقلوا بعد از تهشیر هم ترد بماند، روی نوع چربی حساس باشید. کره حیوانی، طعم عالی می دهد اما باید آن را شفاف کنید (کف و دوغِ کره جدا گردد) تا در فر نسوزد. استفاده از مخلوط کره و اندازه کمی روغن مایع بی بو هم یاری می نماید لایه ها یکنواخت تر برشته شوند و باقلوا بعد از ریختن تهشیر، حالت لاستیکی پیدا نکند.

نحوه برش باقلوا قبل از پخت برای جذب بهتر تهشیر

برترین زمان برش در طرز تهیه باقلوا معمولا قبل از رفتن به فر است. بعد از پخت، لایه ها شنماینده می شوند. برش ها هم باعث خرد شدن و نامنظم شدن ظاهر کار می گردد. برش تمیز قبل از پخت یک مزیت مهم دارد؛ وقتی تهشیر را می ریزید، شربت از مسیر برش ها به عمق باقلوا می رسد و جذب یکنواخت اتفاق می افتد. نتیجه اش این است که وسط کار خشک نمی ماند و گوشه ها هم باتلاقی و خیس نمی شوند.

افزودنی های رایج در تهیه باقلوا با تهشیر

برای آن که باقلوا، عطر قنادی پسند بدهد، زمان افزودن طعم دهنده ها مهم است. گلاب، زعفران دم نموده و هل اگر مدت زیادی بجوشند، بخشی از عطرشان می پرد یا طعم تلخی می دهند. بهتر است در دقایق پایانی شربت، طعم دهنده ها را اضافه کنید. بعد از خاموش کردن حرارت هم چند دقیقه در قابلمه را بگذارید تا عطرها داخل شربت بنشینند. این کار تهشیر را خوشبو و باقلوا را دلپذیرتر می نماید.

جلوگیری از شکرک زدن شربت و مات شدن سطح باقلوا خانگی

شکرک زدن شربت معمولا از بلورهای شکر روی دیواره قابلمه یا هم زدن نامناسب در زمان جوش می آید. از وقتی شربت روی حرارت رفت، تا حد امکان، هم نزنید. اگر لازم شد، فقط قابلمه را خیلی آرام تکان دهید. بعلاوه می توانید دیواره قابلمه را با برس آغشته به آب، تمیز کنید تا کریستال شکر باقی نماند. تهشیر بدون شکرک یعنی سطح باقلوا بعد از جذب شربت، براق و شفاف می ماند.

اینجا رایج ترین سوال های کاربران درباره باقلوا با تهشیر را خیلی کوتاه و کاربردی جواب داده ایم تا با چند اصلاح ساده، نتیجه تان تردتر، خوش عطرتر و حرفه ای تر گردد.

1. آیا می توان باقلوا با تهشیر را بدون فر درست کرد؟

بله، باقلوا با تهشیر را می توان داخل تابه دوطرفه یا قابلمه روی شعله خیلی کم هم درست کرد اما بافت نهایی آن معمولا به تردی باقلوای فرپز نمی رسد. برای نتیجه بهتر، حتما حرارت ملایم و در قابلمه دم کنی دار باشد.

2. برای باقلوا با تهشیر از چه نوع مغزیجات دیگری می توان استفاده کرد؟

علاوه بر پسته و گردو، می توانید از بادام، فندق یا ترکیب چند مغز بهره ببرید. انتخاب مغزیجات متنوع باعث می گردد طعم باقلوا با تهشیر غنی تر و مجلسی تر گردد.

3. آیا می توان باقلوا با تهشیر را از قبل درست کرد؟

بله. می توانید باقلوا با تهشیر را یک روز زودتر درست کنید تا شربت بهتر جذب لایه ها گردد و طعم شیرینی جا بیفتد. فقط برای حفظ کیفیت، آن را در ظرف دربسته و جای خنک نگهداری کنید.

4. برترین روش سرو باقلوا با تهشیر چیست؟

باقلوا با تهشیر را می توان در دمای محیط همراه با چای، قهوه یا دمنوش سرو کرد. برای سرو مجلسی تر، روی آن کمی پودر پسته یا خلال بادام بپاشید تا ظاهر شیرینی مجذوب کننده تر گردد.

5. آیا می توان اندازه شیرینی باقلوا با تهشیر را کمتر کرد؟

بله، اگر طعم شیرینی ملایم تر دوست دارید، می توانید اندازه شربت را کمتر بریزید یا اندازه شکر شربت را کمی کاهش دهید. این کار باعث می گردد باقلوا با تهشیر سبک تر و متعادل تر گردد.