55 نکته راهنمای خرید قند و شکر ، واقعا شکر قهوه ای از سفید سالم تره؟ - سفر به روسیه

چرا انتخاب و خرید قند و شکر باکیفیت و استاندارد خیلی مهمه؟

ممکنه تصور کنید همین که قند و شکر انواع غذا و نوشیدنی رو شیرین کنن، کافیه و وظیفه خودشون رو به خوبی انجام دادن. اما در واقع، نوع قند روی خیلی چیزها اثر می ذاره؛ از مزه ای که حس می کنید گرفته تا سرعت شیرین شدن نوشیدنی ها، رنگی که به سطح کیک می ده، بافت نهایی شیرینی یا دسر؛ یا حتی نحوه و مدت زمان بالا رفتن قند خون بعد از خوردن. به عبارت ساده تر، هر نوع قند رفتار متفاوتی داره و همین رفتارها معین می کنن که اون قند یا شکر برای چه کاری مناسب تره.

در صورت تمایل، برای خرید انواع می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

انواع قند و کاربردشون

قبل از خرید قند و شکر لازمه با انواع قند و کاربرد هر یک از اون ها آشنا بشید. توجه داشته باشید، در زبان فارسی وقتی می گیم قند معمولا منظورمون قند خرد شده مکعبی، قند کله و نبات هست؛ یعنی همون تکه های جامدی که برای چای و دمنوش استفاده می شن. در ادامه، رایج ترین انواع قند رو به شما معرفی می کنیم:

قند سفید

قند سفید معمولا از چغندر قند یا نیشکر استخراج می شه و بعد تصفیه و بلوربندی می شه تا شکر خالص یا ساکارز بدست بیاد. این روزها، قند سفید در بازار معمولا به شکل قند مکعبی (قند چای) دیده می شه.

طعم و بافت

• قند سفید دارای طعم خالصیه؛ یعنی چیزی جز شیرینی به مزه چای یا دسر اضافه نمی کنه و فوری در مایع گرم حل می شه.

کاربردها

• برای شیرین کردن چای، قهوه و انواع نوشیدنی های داغ کاربرد داره.
• برای تهیه دسرها و در رسپی هایی که به شیرینی خالص احتیاج دارن به صورت پودر قند (طرز تهیه پودر قند) به کار می ره.
• موقعی که نمی خواید طعم کاراملی یا ملاس به خوراکی ها اضافه بشه، می تونید از قند سفید بهره ببرید.

نکات خرید و نگهداری قند سفید

• موقع خرید به سلامت بسته بندی توجه کنید و بسته هایی رو انتخاب کنید که رطوبت نکشیده باشن.
• قند سفید فقط در صورتی خراب می شه که دچار آلودگی یا رطوبت شده باشه؛ بنابراین، لازمه همواره در ظرف دربسته و خشک نگهداری کنید. ظروف شیشه ای درب دار برترین گزینه هستن.

قند قهوه ای (یا قند نباتی رنگی)

این نوع قند در طیف رنگی از سفید تا قهوه ای روشن فراوری می شه؛ معمولا کمی ملاس یا مواد رنگ دهنده طبیعی داخلش مونده که طعم کاراملی ملایمی بهش می ده.

طعم و بافت

• قند قهوه ای دارای طعم ملایم و کاراملیه که تجربه شما رو از مصرف این نوع قند کمی پیچیده و مجذوب کننده می کنه. در مقایسه با قند سفید، آهسته تر حل می شه و در نتیجه، شیرینی این قند به صورت تدریجی در نوشیدنی منتشر می شه.

کاربردها

• برای شیرین کردن دمنوش ها و چای های سنتی که بخواید طعم مایل به سنتی یا کاراملی داشته باشن.
• استفاده در بعضی از رسپی ها و در صورتی که بخواید طعم کاراملی ملایمی ایجاد کنید.
• در تهیه بعضی از دسرها و شیرینی ها می تونید شکر قهوه ای و قند قهوه ای رو جایگزین هم کنید؛ ولی توجه داشته باشید، چگالی شکر قهوه ای بالاتر از قند قهوه ایه؛ بنابراین، این دو محصول رو حتما براساس وزن جایگزین کنید نه حجم.

نکات خرید و نگهداری قند قهوه ای

• اگر دنبال طعم ملایم تری هستید، رنگ روشن تر انتخاب کنید؛ قندهای قهوه ای تیره تر طعم قوی تری دارن.
• قند قهوه ای رو هم درست مثل دیگر انواع قند و شکر در ظرف دربسته و خشک نگهداری کنید.

قند کله

قند کله نوعی قند سنتیه که معمولا به صورت یک تکه فشرده و بزرگ عرضه می شه. قند کله هم با مواد اولیه ای درست می شه که به طور معمول از چغندر یا نیشکر استخراج شدن.

ویژگی ها و طعم

• قند کله معمولا بافت قرص و محکمی داره و به صورت آهسته حل می شه؛ بنابراین، چای و نوشیدنی شما رو به تدریج شیرین می کنه.
• طعم قند کله خالصه؛ اگر از شکر خام تهیه شده باشه، ممکنه طعم کاملا خالص ساکارز داشته باشه؛ و اگر از شکر کمتر تصفیه شده فراوری شده باشه کمی طعم ملاس می ده.
• به هر دلیلی، اگر می خواید قند کله سریع تر ذوب بشه، قبل از انداختنش در چای، کافیه کمی از لبه های قند رو بشکنید یا ابتدا در کمی آب جوش حل کنید.

کاربردهای معمول

• شیرین کردن نوشیدنی های داغ که بهتره شیرینی شون به مرور اضافه بشه.
• مناسب مهمانی ها یا پذیرایی سنتی که مردم دوست دارن چای شون کاملا به اندازه و به صورت تدریجی شیرین بشه.

نبات

نبات بلورهای بزرگی از شکره که معمولا روی چوب یا در اطراف یک رشته نخ به صورت کریستال فراوری می شه. این محصول در بعضی از مواقع با مواد معطری مثل زعفران، نعنا یا دیگر انواع گیاهان طعم دار و عطرآگین می شه.

ویژگی ها و طعم

• نبات خیلی آهسته و لطیف در مایع حل می شه و در صورت طعم دار بودن معمولا مزه ملایم و عطرآگینی ایجاد می کنه.
• طعم شیرینی طولانی مدت و ماندگاری به وجود میاره.

کاربردها

• شیرین کردن انواع دمنوش و چای یا هر نوشیدنی معمولا سنتی دیگه ای که قراره به آرومی شیرین بشه.

نکات نگهداری نبات

• نبات هم مثل باقی انواع قند و شکر باید در مکان خشک نگهداری بشه؛ بخار و رطوبت موجب کاهش کیفیت نبات می شه.
• اگر از نبات معطر استفاده می کنید باید حتما جدا نگهش دارید تا رایحه زعفران یا عرقیجات موجود در نبات به باقی خوراکی ها منتقل نشه.

بیشتر بخوانید:

انواع شکر و کاربردشون

اول از همه اینو یادتون باشه: توی آشپزی حرفه ای و مخصوصا شیرینی پزی، انتخاب نوع شکر فقط به اندازه شیرینی و طعم ختم نمی شه؛ بلکه، اندازه دونه ها، اندازه رطوبت، رنگ و حتی ترکیبات همراه شکر می تونه نتیجه کار شما رو زیر و رو کنه. یعنی همین انتخاب کوچیک، روی بافت کیک، پوسته شیرینی، قوام دسر یا حتی رنگ کاراملی خوراکی خوشمزه ای که دارید درست می کنید اثر مستقیم داره.

برای مثال، شکر دانه ریز خیلی سریع حل می شه و برای کیک پف دار لازمه چون به همزدن یاری می کنه و هوا رو توی خمیر نگه می داره. یا شکر قهوه ای چون ملاس داره، علاوه بر شیرینی، رطوبت بیشتری وارد مواد می کنه و همین باعث می شه کیک نرم تر بمونه. حتی شکر گلوکز (که مزه اش کمتر از شکر سفیده) توی شکلات سازی برای جلوگیری از کریستاله شدن ضروریه.

پس موقع خرید قند و شکر حتما باید بدونید مورد استفاده تون چیه تا بتونید برترین محصول رو انتخاب کنید. در ادامه، رایج ترین انواع شکر رو به شما معرفی می کنیم:

شکر سفید دانه ریز (Granulated)

همون شکر معمولی و شناخته شده ای که توی همه آشپزخونه ها پیدا می شه و بلورهای سفید، ریز و یکدستی داره.

طعم و ویژگی ها

• شکر سفید دانه ریز طعم خالص ساکارز داره.
• این محصول در نوشیدنی های گرم به سرعت حل می شه.
• اندازه بلورهای شکر سفید معمولا یکسانه؛ همین موضوع، شکر سفید رو به یه محصول کاملا قابل پیش بینی و مطمئن تبدیل می کنه.

کاربردها

• در تهیه انواع کیک، شیرینی، بیسکوییت و انواع دسر به کار می ره.
• برای درست کردن انواع مربا و انواع شربت و حتی بعضی از انواع ترشی کاربرد داره.
• برای شیرین کردن انواع نوشیدنی روزمره مثل چای و قهوه مورد استفاده قرار می گیره.

نکات فنی در پخت

• توی مرحله کریمینگ (Creaming) یا زدن کره و شکر با هم، بلورهای شکر بافت رو طرفدار و سبک می کنن.
• هرچی دونه ها ریزتر باشن، زودتر حل می شن؛ هرچی درشت تر باشن، هوادهی کمتر انجام می شه و حباب های هوای کمتری وارد مخلوط می کنن.
• برای داشتن یه شربت شفاف، حتما باید نسبت درست آب و شکر رو رعایت کنید.

نگهداری شکر

• توی ظرف دربسته و جای خشک نگهداری کنید؛ رطوبت باعث گلوله شدن شکر می شه.

شکر قهوه ای (Brown Sugar - Light & Dark)

شکر قهوه ای یا از شکر سفید با اضافه کردن ملاس درست می شه، یا اینکه از شکر کمتر تصفیه شده به دست میاد. شکر قهوه ای معمولا به دو نوع روشن (Light) و تیره (Dark) طبقه بندی می شه. هرچی رنگش تیره تر باشه، یعنی ملاس بیشتری داره و همین باعث می شه طعم کاراملی قوی تر و رطوبت بالاتری داشته باشه.

طعم و بافت

• شکر قهوه ای عطر و طعم کاراملی داره.
• شکر قهوه ای مرطوب تر از شکر سفیده؛ بنابراین، بافت کیک و بیسکویت رو نرم تر می کنه.

کاربردها

• در تهیه انواع نان و انواع کیک با بافت مرطوب و طعم غنی به کار می ره.
• برای درست کردن انواع کوکی و بیسکویت برترین گزینه ست.
• در تهیه انواع سس (مثل سس باربکیو) و غذاهایی که طعم شون باید عمق داشته باشه، کاربرد داره.

نکات نگهداری شکر قهوه ای

• از اون جایی که ملاس رطوبت دوسته، شکر قهوه ای به سادگی سفت یا گلوله می شه.
• برای نرم کردن شکر قهوه ای و رفع کردن رطوبت اضافیش کافیه یک تکه نون یا یک قطعه سیب داخل ظرف شکر قهوه ای بذارید و درب ظرف رو طبق معمول ببندید. بعد از چند ساعت نرم می شه.

نکته: شکر قهوه ای رو همواره براساس وزن با مواد مشابه دیگه جایگزین کنید، نه براساس حجم. درضمن، اگه شکر قهوه ای رو جایگزین شکر سفید می کنید، شاید مجبور بشید کمی مایع رسپی رو کم کنید. دلیلش هم اینه که شکر قهوه ای رطوبت بیشتری داره.

شکر گلوکز / دکستروز (Glucose / Dextrose)

شکر گلوکز معمولا به دو شکل پیدا می شه؛ یا به صورت پودر کریستالی که بهش دکستروز می گن، یا به صورت شربت غلیظ (شربت گلوکز). این ماده بیشتر از اینکه برای شیرین کردن استفاده بشه، یه نقش فنی و تکنیکی توی قنادی و شیرینی پزی داره؛ مثلا برای جلوگیری از بلور زدن شکر یا دادن بافت نرم و یکنواخت به محصول خیلی کاربردیه.

ویژگی ها

• گلوکز در مقایسه با شکر سفید شیرینی کمتری داره.
• از کریستاله شدن محصول نهایی جلوگیری می کنه.
• باعث می شه محصول نهایی بافت نرم و یکنواختی پیدا کنه.

کاربردها

• برای تهیه کارامل و آبنبات کاربرد داره.
• در تهیه انواع مارمالاد، انواع بستنی و شکلات سازی به کار می ره.
• هر جایی که باید جلوی بلور بستن شکر گرفته بشه، می تونید از گلوکز بهره ببرید.

نکته: اگر می خواید شربت یا آبنبات شفاف درست کنید، یه میزان شربت گلوکز بهشون اضافه کنید.

شکر طبیعی

این گروه شامل شکرهایی مثل شکر نارگیل، شکر نیشکر کم تصفیه یا بعضی از انواع سنتی تره. چون فرآوری زیادی روشون انجام نشده، هنوز بخشی از ملاس و میزان کمی مواد معدنی طبیعی داخل شون باقی مونده. همین موضوع باعث می شه رنگ و طعم انواع شکر طبیعی با شکر سفید فرق کنه و حال وهوای طبیعی تر و کاراملی تری داشته باشن.

ویژگی ها و طعم

• شکر طبیعی به رنگ طلایی یا قهوه ای پیدا می شه.
• طعم شکر طبیعی نزدیک به کارامل یا میوه ایه.
• بعضی از انواع شکر طبیعی دارای شاخص گلیسمی پایین تری هستن.

کاربردها

• وقتی می خواید نوشیدنی یا هر خوراکی دیگری طعم طبیعی تر و ظاهر سالم تر داشته باشه.
• برای تهیه دسرها، نوشیدنی های کافه ای و آشپزی سبک سالم مناسبه.

نکات خرید و نگهداری شکر طبیعی

• شکر طبیعی معمولا گرون تر از شکر سفیده.
• موقع خرید حتما برچسب و منبع محصول رو آنالیز کنید تا از ارگانیک و بدون افزودنی بودنش مطمئن بشید.

نکته: یادتون باشه، شکر طبیعی هم درست مثل شکر سفید یا قهوه ای دارای قند و کالری قابل توجهیه؛ بنابراین، سالم بودنش کاملا نسبیه و همچنان باید از زیاده روی در مصرفش خودداری کنید.

شکر ریز (Caster) و پودر قند (Icing / Confectioners)

دانه های شکر ریز (Caster) از شکر سفید معمولی ریزتره و سریع حل می شه. این نوع شکر برای تهیه مرنگ، کیک های سبک و نوشیدنی های سرد عالیه.

پودر قند (Icing) برای فراستینگ (Frosting)، گلیز (Glaze) و پودرپاشی روی کیک و شیرینی استفاده می شه.

شربت معکوس (Invert Syrup)

شربت معکوس محلولی متشکل از گلوکز و فروکتوزه که از شکستن (هیدرولیز) شکر معمولی (ساکارز) به دست میاد. این کار معمولا با حرارت و افزودن بعضی از مواد اسیدی (مثل آبلیمو یا تارتاریک اسید) یا آنزیم (اینورتاز) انجام می شه. چون ساختارش با شکر عادی فرق داره، رفتار متفاوتی توی شیرینی پزی نشون می ده.

ویژگی ها و تفاوت ها با شکر معمولی

• شربت معکوس شیرین تر از شکر سفیده؛ دلیلش هم اینه که فروکتوز خاصیت شیرین کنندگی بیشتری داره.
• شربت معکوس تمایل بسیار کمی به بلور زدن داره؛ همین باعث می شه شربت ها، مربا و آبنبات ها صاف و یکدست بمونن.
• شربت معکوس رطوبت رو بیشتر نگه می داره؛ بنابراین، محصول نهایی نرم تر خواهد بود و دیرتر خشک می شه.

کاربردها

• در تهیه انواع مربا و مارمالاد کاربرد داره و از شکرک زدن این خوراکی ها جلوگیری می کنه.
• برای درست کردن آبنبات و کارامل به کار می ره و بافت یکدست و ظاهر براق تری ایجاد می کنه.
• به منظور ایجاد بافتی نرم و برای جلوگیری از کریستاله شدن در تهیه انواع بستنی و شیرینی صنعتی مورد استفاده قرار می گیره.
• در تهیه انواع شیرینی های تر کاربرد داره و یاری می کنه دیرتر بیات بشن.
• موقع خرید دقت کنید که شربت معکوس باید شفاف یا کمی طلایی باشه. کدر یا خیلی تیره بودن می تونه نشونه حرارت دهی بیش از حد یا وجود ناخالصی باشه.
• غلظتش باید مثل شربت غلیظ (نه خیلی رقیق، نه خیلی سفت) باشه. اگر خیلی سفت باشه، یعنی بیش از حد جوشیده و ممکنه خاصیتش تغییر نموده باشه.
• شربت معکوس به خاطر شیرینی بالا مستعد جذب انواع آلودگی های میکروبیه؛ بنابراین، حتما باید رد ظروف دربسته و استاندارد نگهداری بشه.
• موقع خرید توجه کنید روی برچسب این محصول فقط شکر، آب و آنزیم/اسید نوشته شده باشه. چون وجود هرگونه ماده نگهدارنده یا افزودنی غیرضروری کیفیت رو پایین میاره.

در مجموع موقع خرید قند و شکر چه نکاتی رو در نظر بگیریم؟

• موقع خرید قند و شکر حتما به شفافیت و رنگ محصول دقت کنید؛ هرچی تمیزتر و بدون ذرات اضافی باشه، کیفیت بالاتری داره.
• دونه های شکر باید یکنواخت و یکدست باشن؛ وجود ذرات خیلی ریز یا خیلی درشت نشونه کیفیت پایین یا فرآوری ناقصه.
• قند باید سفید و بدون لکه های زرد یا خاکستری باشه؛ تغییر رنگ می تونه نشونه نگهداری بد یا وجود ناخالصی باشه.
• اگر دنبال طعم طبیعی تر هستید، سراغ قند یا شکرهای کمتر تصفیه شده مثل قهوه ای یا سنتی برید.
• بسته بندی خیلی مهمه؛ همواره محصولی انتخاب کنید که دربسته و پلمب شده باشه تا رطوبت و آلودگی نگیره.
• تاریخ فراوری و انقضا رو حتما چک کنید؛ شکر و قند هم با گذشت زمان کیفیت شون افت می کنه.
• اگر مصرف تون کمه، بسته های کوچیک بگیرید تا تازه بمونه و رطوبت نکشه.
• برای استفاده در شیرینی پزی یا موقع تهیه انواع دسر، حتما نوع شکر رو با توجه به رسپی انتخاب کنید؛ چون شکر ریز، قهوه ای یا پودری هرکدوم نقش خاصی دارن.
• در خرید قند کله یا نبات، به سفتی و شفافیت بلورها دقت کنید؛ هرچی یکدست تر باشه، کیفیتش بهتره.
• اگر سلامت براتون مهمه، سراغ شکرهای طبیعی تر مثل شکر نارگیل یا نیشکر کمتر تصفیه شده برید، ولی بدونید کالری همه شون نزدیک به همه.
• همواره از فروشگاه های معتبر خرید کنید تا مطمئن باشید محصول در شرایط بهداشتی نگهداری شده.

بیشتر بخوانید:

سوالات متداول در راهنمای خرید قند و شکر

تفاوت قند و شکر چیه؟

قند معمولا به شکل تکه های جامد مکعبی، کله یا نبات عرضه می شه؛ ولی شکر دارای بلورهای ریز یا درشت جدا از هم دیده می شه. قند برای همراهی با چای و دمنوش راحت تره؛ شکر بیشتر در پخت و پز و شیرینی پزی استفاده می شه.

شکر سفید بهتره یا شکر قهوه ای؟

شکر سفید طعم خالصی داره و سریع حل می شه و برای تهیه کیک و شیرینی استاندارده. شکر قهوه ای طعم کاراملی و رطوبت بیشتر می ده و برای کیک های نرم و بیسکویت عالیه. بنابراین، بسته به طعم و بافت مورد نظرتون می تونید یکی از این محصولات رو انتخاب کنید.

آیا قند کله بهتر از قند مکعبیه؟

قند کله به صورت تدریجی و آهسته تر حل می شه و شیرینی خودش رو کم کم آزاد می کنه. بنابراین، قند کله برای افرادی که می خوان نوشیدنی شون به صورت کنترل شده شیرین بشه، گزینه بهتریه. قند مکعبی فوری حل می شه و اندازه گیریش راحت تره.

شکر طبیعی مثل شکر نارگیل یا نیشکر واقعا سالم تره؟

انواع شکر طبیعی کمتر تصفیه می شن و حاوی میزانی مواد معدنی و ملاس هستن؛ اما کالری شون تقریبا مثل شکر سفیده. بنابراین، سالم تر بودن شون کاملا نسبیه و باید به صورت کنترل شده مصرف بشن.

شکر ریز و پودر قند چه کاربردی دارن؟

شکر ریز (Caster) سریع حل می شه و برای تهیه مرنگ، کیک سبک و نوشیدنی های سرد مناسبه. پودر قند هم نرم و لطیفه و برای فراستینگ، گلیز و پودرپاشی روی شیرینی و کیک مناسبه.

شربت معکوس یا شربت گلوکز چه موقع لازمه؟

وقتی می خواید آبنبات، کارامل، مربا یا بستنی درست کنید و نمی خواید شکری که داخل این خوراکی ها می ریزید بعدا کریستاله بشه؛ شربت معکوس یا شربت گلوکز یاری می کنه محصول نهایی شفاف و نرم بمونه.

چطور از گوله شدن شکر قهوه ای جلوگیری کنیم؟

شکر قهوه ای رطوبت دوسته و ممکنه سفت بشه. برای نرم کردنش می تونید یه تکه نون یا یه قاچ سیب داخل ظرف شکر قهوه ای بذارید.

برترین روش نگهداری شکر و قند چطوریه؟

انواع قند و شکر رو باید داخل ظرف دربسته در جای خشک نگهداری کنید. رطوبت باعث گوله شدن و خراب شدن قند و شکر می شه. شربت ها رو هم داخل ظروف دربسته و در مکان خنک نگهداری کنید.

موقع خرید قند و شکر به چه نکاتی توجه کنیم؟

به شفافیت، رنگ، یکدست بودن دانه ها، بسته بندی سالم، تاریخ فراوری و انقضا دقت کنید. نوع شکر رو با کاربردتون هماهنگ کنید و بسته های کوچیک خریداری کنید تا تازه بمونه.

آیا شاخص گلیسمی شکرها فرق داره؟

بله، شکرهای طبیعی مثل نارگیل یا شکر کم فرآوری شده شاخص گلیسمی کمی پایین تری دارن؛ ولی در عمل تفاوتشون خیلی زیاد نیست و باز هم کنترل میزان مصرف خیلی مهمه.